新谷醫師的餐桌
周末帶兩歲的女兒上韓國超市買蔬果，超市內滿是黑壓壓的人頭，熱鬧非凡，數家廠商趁著週 末擺辦了試吃推廣的攤位吸引買氣。一位圓潤福態的服務小姐遞給了我一杯海帶湯，嚐了一口，味道鮮美，便給女兒當點心喫了，小姐見女兒咕嚕咕嚕一口接一口喫 個精光，歡喜得不得了，熱情地又給了我一杯。小姐告訴我，韓國人時常煮海帶湯，逢年過節家人團聚能夠喝上一碗海帶湯是莫大的享受，婦女坐月子也要喝海帶湯 補身子。怎麼煮呢？風乾的海帶泡水膨脹發軟後，加蒜末、鹽和幾粒蜆熬煮，就是道地的韓國海帶湯了。 我 謝謝她的分享，這位小姐賣的是僅僅幾塊錢的風乾海帶，但是她的笑容和熱情讓我和女兒有了個溫馨享受的週末午後。而她推崇的海帶湯，也真的是一道極佳的湯 品。海帶除了含有豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、食物纖維等，還有讓體內代謝變好的碘。用海帶做高湯冷藏，其風味和營養價值勝過市面上販售的高湯塊。
新書《新谷醫師的餐桌》也倡導海帶的好處，新谷醫師的夫人教讀者用海帶、柴魚、小魚乾和香菇熬成日式高湯，不需加調味料，光是這些材料就夠味了，又能控制鹽分的攝取。
新 谷醫師是胃腸科的權威，每年一半的時間在美國任教任職，一半時間在日本，他做過無數胃腸內視鏡檢查，看過無數名流的胃腸，包括美國總統、日本首相和好萊塢 巨星。他發現就像人有面相，胃腸也有「胃相」和「腸相」，那些腸子裡有黏膜皺摺，內腔狹窄或積存宿便的不佳腸相都是以肉食為主的人。只不過人們看不見胃腸 的「相貌」，便往往忽略了它們的重要性。
人體運作是靠吃，人的健康和壽命取決於食物與水的品質，而胃腸的工作就是為生命攝 取足夠維持的養分，由於不受大腦控制，又稱「第二大腦」，是極為重要的器官。新谷醫師指出腸內細菌會產生三千種以上的酵素，這些酵素可以提高免疫力，維持 人體健康，也就是說酵素決定了人的壽命。然而，隨著年紀增長，腸內製造的酵素就會越來越少，再加上環境污染與精神壓力，或接觸食品加工物、藥品、抗生素 等，人體內的酵素、維生素和礦物質就會大量消耗。一旦缺乏了酵素、維生素和礦物質，人就會快速老化、壽命減短，並失去青春美貌。
因此，新谷醫師提倡的飲食法就是要從食物中攝取酵素，並時時提醒自己養成節省酵素消耗的生活習慣，如此一來也就會有美麗的胃相和腸相。新谷醫師飲食法的要點有：
一、植物性與動物性食物的比例應該是85:15。
二、植物性食物應以未精製穀物、蔬果為主。
三、動物性食品應以魚貝類為主，盡量少吃肉類和乳製品。
四、每天一定要攝取小魚、貝類、海藻、豆類製品、堅果、芝麻等食品。
五、避免使用食品添加物或食用油。
六、養成用餐前充分喝好水的習慣。
七、積極樂觀，持之以恆 。
以 上條列的是理論，這本《新谷醫師的餐桌》的賣點在於美麗的新谷太太將這套飲食法融會貫通實際運用，然後展現給讀者一套套健康的料理食譜，而這些料理的點子 就取自於他們家的餐桌。新谷太太建議小家庭的餐桌「一湯二菜」即可，只要食材選得對，一湯二菜就能提供足夠的營養。若忙碌沒時間煮，一碗糙米飯配上一碗蔬 菜湯也就夠營養了。
除了對健康飲食的專業，新谷夫婦最引以 自豪的就是他們不生病。我認為，控制飲食本身就是一種認真的生活態度。《新谷醫師的餐桌》告訴我們豬牛的體溫比人的體溫高，比人體體溫高的的動物脂肪會提 高人體血液的濃稠度，容易形成血拴或動脈硬化。嗜肉之人若要戒口是不是得靠自制力？又例如我們學到魚類脂肪含有可降低血脂肪、使血液清澈的EPA，以及可 活化腦細胞、預防癌症的DHA，但是過量攝取會使腸相惡化，一天應該控制在一百公克內。掌廚的人知道了這一點是否會拿秤去量呢？還有，我們知道一天需喝水 八至十二杯，應該避免添加人工甘味的飲料、汽水、咖啡、紅茶、運動飲料，我們會努力做到嗎？這一切，關乎於態度。
只有自己能掌握自己的胃腸，在物質豐盛的年代，不是有得吃就好，要吃得聰明吃得巧才是王道。
（文/江琬瑜）